Przepis: Karkówka z jelenia w sosie własnym - pieczony i duszony

To był mój pierwszy eksperyment z dziczyzną. Podeszłam do niego z niepewnością, obawiałam się, że mięso będzie za twarde, tak jak czasem bywa z nieumiejętnie przyrządzoną wołowiną. Poza tym dodatkowym utrudnieniem w przygotowaniu jest fakt, że nie jem mięsa. Okazało się jednak, że wcale nie trzeba próbować potrawy, jeśli tylko robi się ją z wyczuciem. Cały mój przepis bazuje na tym, co przeczytałam w internecie, jeśli chodzi o rozmaite wskazówki, jednak skład był "na oko", ponieważ w kuchni bardzo rzadko kieruję się ścisłymi przepisami. Poza tym dobór przypraw był bardzo "mój" - uwielbiam ostre i afrodyzyjne smaki. W pewnym momencie nawet wahałam się nad bardziej egzotycznym urozmaiceniem w formie imbiru - może następnym razem go użyję. Zamysł całościowy był taki, aby połączyć korzenne aromaty ziela angielskiego, kolendry, goździków i lubczyka z ostrością czosnku oraz octu i wydobyć z mięsa smak "dziczyzny", tak jak go sobie wyobrażałam podczas czytania staropolskich lektur. Wygląda na to, że się udało.

CZEGO POTRZEBA - W SKRÓCIE:

• mięso jelenia - użyłam około 30 dkg "na spróbowanie"
• bejca - do bejcowania mięsa przez 3 dni (w lodówce)
• odrobina mąki - do zagęszczenia sosu pod koniec duszenia/pieczenia

BEJCA (marynata stosowana, aby mięso zmiękło i skruszało):

• wódka - 200-250ml (użyłam białego Krupnika)
• ocet balsamiczny - 1 łyżka stołowa
• ocet jabłkowy surowy - 2-3 łyżki stołowe
• woda (kranówka albo mineralna) - na dolewkę, aby mięso w bejcy było w pełni zanurzone (dzięki temu się nie zepsuje; wody nie może być dużo - maksymalne proporcje to 1 porcja wody na 2 porcje wódki+octów, więc przy większej ilości mięsa trzeba sobie zwiększyć proporcje wódki i octu, aby wody było stosunkowo mało; ja dolałam na oko pół szklanki wody)
• czosnek - 2 ząbki pokrojone w cienkie plasterki
• lubczyk suszony - 1 łyżka stołowa
• tymianek - 1 płaska łyżeczka
• goździki całe - 3 nasiona
• ziarna kolendry - 10 ziarenek
• liść laurowy - 3 listki
• ziele angielskie - 5 kulek
• pieprz mielony - według uznania, np. 1 płaska łyżeczka
• sól (morska) - szczypta

Jak najbardziej ocet można zastąpić winem - czerwonym np. typu Shiraz lub coś podobnego. Z wódki lepiej nie rezygnować - mięso powinno leżeć w lodówce aż 3 dni... Gdybym miała owoc jałowca, to dodałabym go kilka kulek i wówczas nasypała odpowiednio mniej kolendry. Idąc na łatwiznę, można by się posłużyć mieszanką ziół prowansalskich, ale w ten sposób odbieramy sobie całą zabawę.

Bejcę przed zalaniem mięsa można podgrzać (nie gotować, aby nie wytracić alkoholu) i ostudzić. Ja po prostu użyłam ciepłej wody z kranu i poczekałam chwilę, aby nieco ostygła. Przyprawy i tak bardzo intensywnie się przejadły.

Mięso zalane bejcą - nie może z niej wystawać - wstawiamy do lodówki na 3 dni. Nie byłam pewna, czy to bezpieczne, ale okazało się, że tak. Zresztą tak podają wszystkie przepisy na karkówkę z jelenia - to dość twarde mięso.

Przed pieczeniem bejcę wylewamy, nie będzie już potrzebna.

PIECZENIE / DUSZENIE

Zgodnie z przepisem karczek jelenia należy piec lub dusić pod przykryciem przez 3 godziny, podlane wodą i masłem. W moim przypadku jednak przez godzinę piekłam w naczyniu żaroodpornym (temperatura 200 stopni Celsjusza) na samym maśle. Z mięsa wówczas wytopiło się sporo wody, która z czasem wyparowała. Mięso się dobrze przypiekło, ale dzięki dodawaniu masła, nie wyschło. Następnie przełożyłam je do rondelka i gotowałam na małym ogniu przez kolejne 2 godziny, podlane szklanką wody, pod przykryciem. W miarę jak wody ubywało, uzupełniałam jej braki. Pod koniec do takiego "sosu własnego" dodajemy około 1 czubatą łyżkę stołową mąki i mieszamy, aby nie zrobiły się grudki. Można użyć mąki pszennej albo kukurydzianej.

EFEKT KOŃCOWY

Sos sprószyłam na talerzu posiekanym świeżym liściem szałwi. Według mojego mięsożernego testera, można było wyczuć aromat każdej przyprawy. Poza tym, karczek wyszedł bardzo delikatny i kruchy, więc bejca sprawdziła się świetnie. Po przekrojeniu mięso było w środku różowiutkie i wyglądało apetycznie, jednak osobiście się o tym nie przekonam. :-P